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製茶過程簡介

 

台灣高山茶製茶過程簡介

從茶樹變茶葉:​

台灣話稱茶葉為「茶米」,取自半球形或球形部分發酵察的形狀而來。茶乾的大小猶如米粒一般。然而由叢叢茶樹上綠油油的枝葉到茶罐中細小的茶乾,必須經過複雜繁瑣的過程,加上經驗老練的製茶師細心處理,並在24小時內完成所有步驟,才能使茶乾沖泡出最完美的色、香、味。​



(一)、採茶​

現行的採收方式可分為人工與機器兩種。自古以來的人工採茶仍是高級茶葉的採收方式,過去茶農以食指與姆指夾住葉梗,利用兩指間彈力將葉片摘斷;今日則有不少茶農將刀片繫於食指上,以刀鋒切下茶梗,既省時又省力。​




茶葉的採收以嫩葉與嫩芽為主。依茶葉不同而有一心一葉、一心二葉、一心三葉的不同選擇。茶葉葉面的完整與否攸關茶葉製造的品質,採茶過程中不能損傷茶葉,否則將降低茶葉品質



(二) 、萎凋





採茶後的茶菁收集放在竹編的笳藶上,經過陽光曝曬的「日光萎凋」,或藉由機器進行熱風萎凋,使茶菁的細胞內水分蒸發,隨著氧化的化學變化而發酵。原先青綠色的葉片經日光萎凋作用,漸漸轉為暗綠色,而葉片也因水分消失開始軟化。​



隨著將笳藶放置室內進行「室內萎凋」步驟,並藉由雙手輕輕攪拌茶菁,使茶菁互相摩擦而破壞部分葉緣細胞,空氣能順利進入葉片內部細胞,讓發酵作用順利產生。而以雙手攪拌茶菁的動作稱為「浪菁」,現在則有浪菁機可帶人力進行攪拌動作。​




(三)、發酵






茶葉內細胞消失部分水分後,所含成分與空氣接觸而氧化便是發酵。如果萎凋時消水過於快速,葉片細胞來不及發酵便乾死,稱為「失水」,這種茶葉泡起來沒什麼味道。​




相反地,葉緣細胞消水後,攪拌時太過用力,結果氧化作用讓葉原先行變紅,使得葉片內部的細胞無法順利送出水分進行發酵作用,這種茶葉因「積水」或「飽水」,泡起來會有苦澀味。​




此外,葉片的完整與否也是關鍵,一但折傷或剪斷葉片形成傷口,萎凋發酵無法達成完美狀態,沖泡出的茶湯口感亦隨之降低。



(四)、殺菁(炒菁)


欲停止發酵作用的持續,必須以高溫將茶葉炒熱或蒸熟,破壞發酵作用的酵素活性,這種動作稱為「殺菁」或「蒸菁」,而整個過程便是所謂的殺菁。​




殺菁時,茶葉原有的菁臭味消失,茶葉香其逐漸生成,茶梗和葉脈便得柔軟有點黏性,葉中水分適度蒸發,至下一個揉撚步驟時,茶葉便不易破碎。​




(五)、 揉撚


殺菁後,為了使茶葉中成分容易藉由熱水沖泡而出,所以將茶葉放入揉撚機,讓茶葉隨著機器運轉而滾動,原先枝葉獨立的茶葉經揉撚後,逐漸捲曲緊縮。加上揉撚的壓力導致葉片內汁液滲出,附著於茶葉上,使得沖泡茶葉時茶液能很快溶解於熱水中,成為一杯滋味香醇的茶湯。​



不同茶葉的揉撚程度有別,半球形包種茶餘揉撚時還增加團揉步驟,將茶葉以布巾包裹成球團狀,再加以手工或機器來回搓壓,將茶葉揉成半球形或圓形;團揉過程中須不時將布巾攤開,打散茶葉以散熱;重複次數越多,製作出的茶葉葉越結實。



(六)、 乾燥​

揉撚後的茶葉為停止其發酵作用,並使茶葉體積收縮便於儲存,須經由乾燥機烘乾茶葉,利用高溫破壞殘留再揉撚茶葉中的酵素,讓茶葉本身的含水量低於5﹪。​



揉撚成形的茶葉平鋪在盤中,一盤盤放入乾燥機中。為了能讓茶葉有裡至外確實達到乾燥效果,通常分為兩次乾燥,第一次乾燥程度約七、八分之後,取出茶葉回潮,待冷卻後再進行第二次乾燥。乾燥後的茶葉即稱為「粗製茶」或「毛茶」。





(七)、 精製​

粗製茶完成後,藉由進一步的篩選分類讓茶葉品質趨於同級化,外觀的整齊劃一步但影響茶葉的沖泡滋味,更是消費者選購茶葉的一大考量。因此,精製亦是製茶過程中不可省略的一環。 ​




精製 的第一步驟稱為篩分,依成形茶葉大小分類,將茶葉大小整齊化。然後利用切斷機將太粗或太厚的茶葉切成希望大小,以便分類;隨之將茶梗等雜物挑除,以整形機加工處理;最後運用風吹原理,將製作過程中產生的茶屑剔除,成為品質優良且水準整齊的茶葉。​



(八)、焙火 (視需要而定)



精製完成的茶葉,再經過熱度慢慢烘培的培火步驟,讓茶葉散發出清香的氣味。而茶葉依種類不同而有不同的培火程度,一般多分為輕火(生火)、中火(生熟茶)和重火(熟茶)三種。生茶的香氣十足,茶湯顏色較淺,熟茶的香氣雖不如生茶,但他的口感比起生茶則是別有一番風味。



(九)、包裝​

茶葉經過各種工序以後,製茶工作到此可算大功告成。一般茶行內放著一桶桶的茶葉,等待消費者挑選,而選定茶葉後,最終的步驟便是包裝。茶葉的包裝多直接採用真空包裝的填充方式,如果不是於近期內沖泡,真空包裝可存放較久。​




茶葉經過各種工序以後,製茶工作到此可算大功告成。一般茶行內放著一桶桶的茶葉,等待消費者挑選,而選定茶葉後,最終的步驟便是包裝。茶葉的包裝多直接採用真空包裝的填充方式,如果不是於近期內沖泡,真空包裝可存放較久。

 

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